зваротная сувязь
Калі вы заўважылі недакладнасць, ці маеце пытанне - лістуйце:
Стравы з таркаванай бульбы – дранікі, бульбяныя бліны, бабка і іншыя – традыцыі прыгатавання і спажывання Гродзенскай вобласці
Шыфр
43БК000158
Катэгорыя каштоўнасці
Тып каштоўнасці
Апісанне
Бульбяныя стравы з таркаванай бульбы - асаблівасць нацыянальнай кухні беларусаў. У выданні доктара гістарычных навук Навагродскага Т.А. «Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у ХІХ-XX стагоддзі» адзначана наступнае: «значнае пашырэнне ў Беларускай народнай кулінарыі набылі бульбяныя стравы з фрагментаванай бульбяной масы. Паколькі працэс драбнення адбываўся рознымі спосабамі, то можна вылучыць наступныя віды бульбяной масы:
- цёртай, гэта значыць волкая абабраная бульбачка, здробненая на тарцы;
- клінкавая, цёртай маса адціскаецца праз палатняны мяшочак-клінок і вызваляецца ад вадкасці;
- тоўчаная, звараная абабраная бульба, даведзеная да кансістэнцыі кашы».
Выпяканне дранікаў у выглядзе невялікіх бульбяных аладак - самы пашыраны спосаб прыгатавання страў з здробненай на тарцы сырой бульбы, які актыўна распаўсюдзіўся на Гродзеншчыне ў другой палове ХХ стагоддзя. Дранікі сёння - папулярная паўсядзённая страва з цёртай сырой бульбы. Назва ад слова "драць" - церці, абдзіраць пластамі. Бульбяныя аладкі, як часам называюць дранікі, і бліны сустракаюцца практычна ўсюды, дзе ў ежу ўжываюць бульбу. Але, на думку большасці даследчыкаў, прыгатаванне страў з сырой цёртай бульбы пашыралася ў Беларускай народнай куліне. у другой палове XIX стагоддзі і ўключала шырэйшы пералік страў, такіх як бабка, бульбяныя бліны, кішка і іншыя.
На Гарадзеншчыне стравы з таркаванай бульбы маюць розныя лакальныя назвы: "банды" ("бонды"); «багатыя бонды», «дзяруны» («дзіруны»), «агладкі з бульбы», «бульбянікі», «бульбяныя аладкі», «бульбяныя пернікі», «дранка». У меню сучасных спажыўцоў з'яўляюцца і новыя назвы: "дранікі Кубанскія, святочныя" (аграсядзіба "Куба" ў Зэльвенскім раёне), "дранікі па-лелюкінску" (аграсядзіба "Мільва" Лелюкінскага сельскага савета Іўеўскага раёна), "Нацкія деруны" (аграгарад Воранаўскага раёна). Аднак праводзіць мяжу паміж традыцыяй і сучаснасцю ў прыгатаванні дранікаў і бульбяных бліноў на Гродзеншчыне не мае сэнсу: асноўнымі па-ранейшаму застаюцца тры інгрэдыенты: крухмальная бульба (не маладая, а адляжаная), здробненая на тарцы, цыбуля і спецыі. Калі цеста з бульбы рэдкае, сцэджваюць на сіта або праз марлю сок і даюць яму абараніцца. Крухмал са дна посуду дадаюць у рошчыну.
На Гродзеншчыне стравы з цёртай бульбы адрозніваюцца па спосабе прыгатавання рошчыны. Гэта надае непаўторны смак і водар страў. У вядомым сямейным рэцэпце бульбяных аладак гаспадыні Захаркевіч Браніславы Іванаўны (1903-1993 гг.) з аграгарадка Ліпнішкі Іўеўскага раёна акрамя вядомых складнікаў прысутнічае вараная тоўчаная бульбачка (пюрэ) і чорны перац. На Лідчыне ў рошчыну для дранікаў дадаюць цёртыя сухія грыбы і нават тварог, на Дзятлаўшчыне – цёртую моркву, капусны расол, на Воранаўшчыне – свежыя ці сухія адвараныя пакрышаныя грыбы. Выпякалі дранікі на свіным тлушчы, пазней - на алеі. Часам патэльню змазваюць толькі невялікім шматком сала, абматаным ільняной тканінай («падкітоўкай»), у выніку чаго атрымліваюць «сухія бліны».
Дранікі на Гродзеншчыне адрозніваюцца і па спосабе смажання, што ў немалой ступені ўплывае на смак і “выгляд” стравы, захаванасць карысных якасцей прадукта. Так, у вёсцы Бакшты Іўеўскага раёна рыхтуюць «дранку пяшчотную» у збанку, запякаючы ў печы або духоўцы. У аграгарадку Юбілейны Ваўкавыскага раёна на бляшанай форме пякуць «банды на дубовым лісці». У аграгарадку Ваверка Лідскага раёна абсмаленыя абапал «дзяруны» ставяць вертыкальна на бляху і адпраўляюць даходзіць у печ. У аграсядзібе "Марчукова хата" ў гарадскім пасёлку Жалудок Шчучынскага раёна дранікі рыхтуюць на адкрытым вогнішчы.
Традыцыі народнай кухні Гродзеншчыны ўключаюць не толькі рэцэптуру і спосабы прыгатавання дранікаў, бульбяных бліноў, бабкі і іншых страў з цёртай бульбы, але і пэўныя практыкі іх ужывання. Гэтыя стравы ў цяперашні час не знайшлі прымянення ў святочнай культуры як было раней у часы дэфіцыту алея і спецый, а ўвайшлі ў паўсядзённую практыку сямейнага харчавання, пачастункі ўдзельнікаў талакі падчас сельскагаспадарчых работ. У часы ваенных ліхалеццяў бульбяныя стравы ратавалі сем'і ад голаду. «Сухія» бульбяныя бліны, змазаныя «лоем» (барановы тлушч) або «здарма» (унутраны свіны тлушч) і дагэтуль лічацца эфектыўным прафілактычным лекавым сродкам у сезон масавых прастудных захворванняў.
Як сцвярджаюць большасць гаспадынь, сакрэт падрыхтоўкі дранікаў вельмі просты-іх трэба пячы адразу пасля таго, як гатовая рошчына, і падаваць на стол гарачымі. Менавіта гэтая акалічнасць спрыяе больш цеснаму яднанню і збліжэнню сваякоў, якія ў вызначаныя дні (у большасці - выходныя) збіраюцца ў бацькоўскай хаце за сямейным сталом.
Сартаваць па